Dans les coulisses du restaurant scolaire

850 repas, en moyenne, sont servis chaque jour aux élèves des écoles primaires. Ils sont préparés sur place à la cuisine centrale. En 2022 à Saint-Avé, 44 % des produits sont considérés sous signe de qualité et 30 % des produits sont bio.

Des produits bio et locaux

La Ville privilégie, lorsqu’elle peut, l’approvisionnement de produits alimentaires locaux, notamment en direct auprès de deux maraîchers locaux, la ferme de Mangorvenec à Saint-Avé et celle de Kermabio à Monterblanc. Le restaurant scolaire planifie les besoins et les transmet au maraîcher qui met les légumes demandés en culture pour l’année suivante. En cas de surproduction, le maraîcher en informe le restaurant scolaire qui, s’il le peut, intègre les surplus à ses menus. Le restaurant s’approvisionne ainsi en salades, potimarrons, courgettes, concombres, tomates, pommes de terre, poireaux... Les pâtes fraiches viennent de Redon, les yaourts et la crème d’Arradon et le pain des boulangeries avéennes.

La Ville de Saint-Avé, avec la commune d’Elven, s’est portée candidate pour bénéficier d’un accompagnement dans le cadre du projet « de la Fourche à l’Assiette » porté par Golfe du Morbihan Vannes agglomération. Objectifs : réduire le gaspillage alimentaire à la cantine et tendre vers plus de produits bio et locaux, sans que cela ne coûte plus cher. Depuis 2014, la Ville est signataire de la charte régionale « Il fait bio dans mon assiette ». Proposée par le réseau « Initiative Bio en Bretagne », cette charte promeut le développement du bio dans la restauration collective, fédère et valorise cette filière en Bretagne.

Des menus équilibrés

Aurélie Dorléans, diététicienne, a accompagné l’équipe du restaurant scolaire sur l’équilibre des menus proposés aux enfants. Sa mission a abouti à la mise en place d’un plan alimentaire. Le chef et son équipe font appel à leur créativité pour trouver de nouvelles recettes à base de légumineuses et proposer un repas végétarien par semaine, conformément à la loi EGAlim. De nouvelles recettes, comme le chili sin carne, les lasagnes de légumes ou encore le couscous aux légumes ont ainsi fait leur apparition dans les assiettes ces dernières années.

Les personnels du restaurant scolaire ont également suivi une formation pour introduire davantage de légumineuses pour des menus plus équilibrés et végétariens. Des temps d’information sur l’offre d’approvisionnement local et des simulations de chiffrage sont également prévus en lien avec le Gab 56, Groupement des agriculteurs bio du Morbihan.

La réduction du gaspillage alimentaire

Un des volets de la loi EGAlim vise à prévenir et réduire le gaspillage alimentaire. Au self, la portion est adaptée en fonction de l’appétit des enfants. Le pain est distribué à la fin du self par un agent. Cela permet de contrôler visuellement l’assiette et d’ajuster la ration de pain, et de questionner l’enfant dans le cas où il n’aurait pas pris de légumes ou d’entrée. Les produits qui ne sont pas présentés sont maintenus  au froid ou au chaud pour pouvoir être représentés le lendemain ou transformés.

La valorisation des déchets

Des actions visant la réduction et la valorisation des déchets, notamment la mise en place du tri en impliquant les enfants et un projet de station de compostage sont à l’étude.